Viviamo, spesso senza rendercene conto, in un Paese che si
può dire non abbia eguali; la sua posizione come latitudine ed in special
modo nel mediterraneo ne fa un territorio a clima particolarmente temperato
ed idoneo ad una proficua coltivazione della vite. Tuttavia per quanto il clima
italiano sia fra i più adatti allo sviluppo della vite, bisogna ricordare
che la differente morfologia del terreno fa sì che si creino aree con
differenti caratteristiche di produzione, per questo è importante per
i viticoltori scegliere il vitigno più idoneo al terreno nel quale va
piantato e coltivato. Ecco perché tutt'oggi possiamo notare che i vini
italiani hanno una prerogativa regionale, da cui nasce un perfetto abbinamento
con la cucina di ciascuna regione di appartenenza del vino. Gli elementi climatici
fondamentali per la crescita e la produttività della vite sono: la luce,
il calore, l'esposizione e la giusta quantità di umidità nell'ambiente
(derivante da pioggia, neve, nebbia e rugiada). Occorre ricordare che i vitigni
ed il loro prodotto vengono anche influenzati dalle caratteristiche chimiche
del terreno in cui sono stati impiantati.
Difficile è stabilire la vera zona di origine della vite, sono stati
trovati reperti risalenti al periodo ecocenico, all'inizio dell'era terziaria;
la vite quindi ha attraversato varie glaciazioni, modificando la sua veste fogliare.
Va ricordato come stralcio storico che Noè la piantò in Armenia,
da qui si diffuse in Siria e poi in Grecia; i Fenici, con i loro continui scambi
commerciali contribuirono alla costante espansione di questa pianta e del vino,
con essa prodotto. I Greci poi la importarono in Italia, anche se alcuni esperti
affermano che furono invece gli Etruschi a portarla dall'Asia Minore, di cui
erano originari. In Italia si ritiene essersi sviluppata in Sicilia, per diffondersi
poi in Lazio e Toscana, anche se storici, scrittori e filosofi come Sofocle,
Marziano e Stratone non sono totalmente concordi. La vite divenne così
importante per i Romani che ne fu proibita la coltivazione e fu l'imperatore
Probo (III sec. d.C.), a togliere questa proibizione alla Gallia ed alla Spagna
dopo ben due secoli. La cultura della vite cominciò così a seguire
il suo corso e ad espandersi, creando una vera e propria disciplina; da Teofrasto,
che affermava che ogni 10 anni era necessario sostituire il terreno a pié
della vite, a Plinio il Vecchio, che consigliava di lasciare uno sperone alla
vite potata per poter avere l'anno successivo un tralcio con frutto. È
da ricordare anche l'opera dei monaci benedettini, che con indefessa attenzione
e cura seguirono la diffusione della vite dall'Agro Pontino al Reno, insegnandone
la coltivazione anche alle popolazioni contadine che andavano via via incontrando.
Delle famiglie delle Vitacee esistono circa 500 specie, suddivise in vari generi;
c'è da ricordare che circa due secoli fa un piccolo insetto, la filossera,
rischiò di distruggere totalmente le coltivazioni di vite in Italia ed
anche nel resto dell'Europa; fu così introdotta la vite americana ed
innestate le viti rimaste, visto che questa particolare specie non è
per fortuna aggredibile da questo piccolo distruttore. Si dà il nome
di vino al prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale del mosto
di uva fresca in presenza o in assenza delle parti solide del grappolo (vinacce).
È merito di un italiano, Adamo Fabroni, nel 1787, d'aver enunciato la
teoria fisica della fermentazione vinosa, che apriva la strada alle scoperte
del XIX secolo nel campo delle fermentazioni. Il primo atto necessario per la
produzione di un vino, seguente alla raccolta dei bei grappoli maturi, sta nella
pigiatura degli stessi, per far fuoriuscire dagli acini la polpa ed il liquido
in essa contenuti. Anticamente la pigiatura veniva eseguita con i piedi; oggigiorno
viene effettuata mediante macchine appositamente progettate, in grado addirittura
di separare prima il raspo dagli acini. La vinificazione cioè la trasformazione
del mosto in vino, si può effettuare con vari sistemi: se sottoponiamo
a fermentazione la sola polpa dell'uva, avremo una vinificazione detta "in
bianco", se viceversa facciamo fermentare la polpa insieme ai raspi ed
alle bucce (vinacce), avremo la cosiddetta vinificazione "in rosso",
prescindendo in ogni caso dal colore dell'uva impiegato; alle due precedenti
va aggiunta quella "in rosato". Sono presenti reperti archeologici,
sotto forma di dipinto o di antiche manufatti in terracotta che ci danno la
testimonianza di quanto fosse già in uso il vino nell'antichità,
sia per uso religioso che ludico. Anche nei testi sacri si ricorda l'uso del
vino; tanto è vero fu effettuata la trasformazione dell'acqua in vino
per non lasciare gli ospiti senza un elemento principale per i festeggiamenti.
Le colline situate intorno alla rupe e tutti i monumenti più significativi
della città, esprimono il legame millenario o più precisamente
ultramillenario esistente tra il territorio orvietano e il suo vino. La tradizione
enologica vanta antichissime origini; anche gli Etruschi coltivavano la vite.
Sulla rupe e sul declino le vigne erano più che mai la cultura dominante.
Il comune di Orvieto emanò una serie di provvedimenti per proteggere
e incrementare la coltivazione della vite, infatti, concesse l’esenzione
dalle tasse a coloro i quali avessero piantato viti. Le vigne possono dirsi
quindi millenarie poiché ripiantate negli stessi posti e nella medesima
terra. La città d’Orvieto, che si estende sopra il masso tufaceo,
si presentava fino al secolo scorso come un grande “campo chiuso”.
Gli orti, ma soprattutto le vigne, occupavano circa metà dello spazio
disponibile, al centro dell’abitato, subito dietro al Duomo, c’era
la regione cosiddetta di “Vignarco”. Parecchi Papi, che soggiornarono
per periodi più o meno lungi a Orvieto, apprezzarono molto il suo vino.
L’alberato era la forma più comunemente usata ad Orvieto per il
sostegno della vite; fatto tecnico consisteva nel coltivare la vite “maritata”
a degli alberi. A riguardo esistono dettagliate informazioni risalenti al 1292,
che testimoniano l’utilizzo di questo metodo, in particolare nel territorio
di Montegabbione.
Sebbene lo statuto di Orvieto nell’anno 1581 ricorda la presenza di pali
di sostegno e di tralci, è soltanto intorno alla metà del XVII
secolo che sembra cambiare la tecnica di coltivazione inserendo la palizzata
come sostegno delle viti. La “Carta del Popolo” contiene un’apposita
rubrica (la 61ª) destinata alle pene da applicare a quanti deturpino le
vigne altrui in base all’ordinamento, nessuna persona poteva andare od
entrare nelle piantagioni, pena una multa che aumentava se lo “scempio
avveniva di notte”. Al tempo degli Etruschi pare fosse in auge un sistema
di vinificazione cosiddetto a “tre piani”. Pigiata l’uva al
piano terreno, passavano il mosto in una cantina sottostante e aspettavano che
diventasse vino, quindi lo riponevano in anfore che conservavano in una seconda
cantina scavata sotto la prima. Questo processo presupponeva un sistema di cantine
scavate nel tufo, di cui si hanno ancora parecchi esempi. Poi, probabilmente,
il vino è stato fatto come si usava presso i Romani; addizionando anche
spezie, pepe, alloro, miele e melacce che non solo aromatizzavano il vino, ma
erano anche veri e propri conservanti. Per molti secoli la pigiatura e la pressatura
furono effettuati con raspi e bucce, senza nozioni particolari, lasciando molto
alla consuetudine; del resto questo procedimento è ancora usato ai giorni
nostri, da molti contadini. Dopo un lunghissimo uso di recipienti di legno senza
controlli di alcun tipo, si è passati alla vinificazione in vasche di
cemento sino ad arrivare alla soluzione ottimale in botti di acciaio, nei quali
si garantisce meglio la stabilizzazione dei fattori principali che influenzano
la qualità del vino. All’interno del territorio orvietano si distingue
il bianco secco, “Orvieto Classico” che è stato uno dei primi
a guadagnarsi l’esportazione.
Brano tratto dall’indagine effettuata dalla Classe 3 ST1 con il coordinamento della proff.ssa Lucia Custodi sul tema: “Uso ed abuso di alcool fra i giovani”.